Pivovarské kvasnice – biologické „léčivo“ 21. století

Základní informace

Pivovarské kvasnice jsou 100% přírodní produkt, rostlinného původu s mnohostrannými účinky na lidské zdraví. Jedná se o bohatý zdroj celého spektra biologicky aktivních látek - kvalitních bílkovin, mnoha vitaminů, minerálních látek a enzymů přírodního původu. Tyto látky působí společně a jejich účinky se vzájemně podporují a násobí – označujeme to jako synergické působení. Pivovarské kvasnice se cíleně využívají při výrobě piva a mají zde nezastupitelnou úlohu – podílejí se na zkvašování cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Po ukončení procesu výroby piva se stávají odpadním produktem, který je ale z výživového hlediska velmi cennou surovinou a je s oblibou dále využíván v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.

Pivovarské kvasnice, odborně kvasinka pivní, latinsky Saccharomyces cerevisiae, patří do oddělení vřeckovýtrusných hub. Za příznivých podmínek (optimální teplota, dostupnost vody a živin atd.) se kvasinky rozmnožují nepohlavně, takzvaným pučením. Tímto systémem vytváří řetízky neboli nepravé podhoubí (pseudomycelium). Množení kvasinek probíhá velmi rychle.

V potravinářství patří kvasinky k velmi důležitým složkám při výrobě celé řady potravin. Nezbytné jsou například při výrobě piva, v pekařství, vinařství, při výrobě lihu nebo při výrobě pekařského droždí (kvasnic).

Využití pivovarských kvasinek jako odpadního produktu pivovarnictví je velmi ekonomickým způsobem, jak vrátit tuto zajímavou surovinu opět do potravinářského koloběhu. Velmi často se využívá zejména jako doplněk stravy. V současnosti je na trhu k dispozici několik forem přípravků s pivovarskými kvasnicemi – prášek, vločky nebo tablety.

Účinky pivovarských kvasnic na lidské zdraví jsou stejně široké, jako obsah biologicky aktivních látek. A o tom všem si podrobně řekneme v tomto článku.

Funkce v organismu člověka

Pivovarské kvasnice mají díky velmi širokému a komplexnímu složení ryze globální a celkový účinek na lidské zdraví a dokážou být podporou při celé řadě onemocnění nebo potíží.

Pivovarské kvasnice obsahují celou řadu biologicky aktivních látek:

• kompletní spektrum vitaminů skupiny B
• vápník,
• fosfor,
• draslík,
• hořčík,
• selen,
• železo,
• mangan,
• zinek,
• měď,
• 17 aminokyselin, včetně všech esenciálních,
• vitamin C.

Díky vysokému obsahu biologicky velmi hodnotných a dobře dostupných bílkovin se pivovarské kvasnice doporučují jako doplněk výživy při zvýšené fyzické i psychické zátěži. Vysoké sportovní zatížení, dlouhodobý pracovní nebo studijní stres nebo celkově hektický způsob života silně zvyšují nároky organismu na kvalitní výživu. V tomto případě mohou být pivovarské kvasnice tím správným pomocníkem pro Vaše zdraví.

Vzhledem k vysokému obsahu vitaminů skupiny B jsou pivovarské kvasnice doporučovány jako podpora zdravého trávení. Nejenže stimulují komplexní trávicí proces, ale také podporují obnovu střevní mikroflóry, což přispívá i k podpoře správné funkce imunitního systému a přirozené obranyschopnosti organismu. Podporou střevní mikroflóry pravidelná konzumace pivovarských kvasnic působí také preventivně proti průjmům a zácpám. Pokud je střevní mikroflóra oslabená a výskyt „přátelských“ bifidobakterií je omezený, užívání pivovarských kvasnic ve větším množství může vyvolat zažívací potíže, například nadýmání. V tomto případě je vhodné snížit dávkování užívaných pivovarských kvasnic, ale určitě v užívání pokračovat. Postupně jakmile si organismus na příjem zvykne, je vhodné pomalu dávkování navyšovat.  

Zejména u dětí se s oblibou pivovarské kvasnice používají ke stimulaci chuti k jídlu a podpoře růstu a vývoje organismu. Využití může být i preventivní – podpora při prevenci nespavosti, deprese, nervozity nebo pocitů únavy. Použití pivovarských kvasnic je však mnohem širší.

Všeobecně známé účinky a způsoby využití pivovarských kvasnic:

• podpora při nechutenství a vybíravosti v jídle – zejména u dětí,
• podpora správné funkce imunitního systému a zvýšení přirozené obranyschopnosti organismu,
• proti stresu, únavě a depresi,
• dodání energie a širokého spektra živin přírodního původu,
• pro krásnou pleť, lesklé vlasy a pevné nehty,
• jako vnitřní repelent proti bodavému a savému hmyzu,
• na zdravé trávení,
• podpora vitality a zvýšení celkové výkonnosti organismu,
• podpora růst a vývoj organismu (zejména u dětí)
• proti chudokrevnosti,
• prevence proti zácpě,
• stabilizace krevního cukru – vhodný doplňek pro diabetiky.

Pivovarské kvasnice jsou zkoumány i v souvislosti s rakovinnými buňkami v tělech živočichů, včetně člověka. Tým českých vědců z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze a Mikrobiologického ústavu Akademie věd ČR se touto problematikou dlouhodobě zabýval a v roce 2012 došel k velmi zajímavým výsledkům. Bylo zjištěno, že kolonie pivních kvasinek jsou ve skutečnosti tvořeny dvěma typy buněk, které se nápadně liší svým vzhledem i způsobem využívání a zpracování živin. Vědci označili vztah těchto dvou typů buněk za velmi podobný jako je vztah mezi normálními a rakovinnými buňkami. Tým českých vědců tento objev uskutečnil jako první na světě a může se jednat o významný pokrok pro studium rakovinných buněk. Výsledky tohoto výzkumu byly zveřejněny v květnu 2012 v článku pod názvem Cell differentiation within a yeast colony: Metabolic and regulatory parallels with a tumor-affected organism v prestižním odborném časopise Molecular Cell.

Pivní kvasinka je jednobuněčný organismus, který za vhodných podmínek vytváří kolonie, což jsou až několik milimetrů velké kruhovité útvary. Tyto kolonie obsahují mnoho buněk, které spolu vzájemně komunikují a ovlivňují se, podobně jako tomu je u buněk v lidském organismu. Nyní bylo zjištěno, že po několika dnech růstu kvasinkové kolonie se její buňky začínají rozdělovat na dva typy, které byly pojmenovány U a L. U buňky tvoří horní vrstvu kolonie a L buňky se nacházejí v dolní vrstvě. Tyto dva typy buněk se od sebe výrazně liší velikostí, strukturou a fyziologickými vlastnostmi. U buňky jsou větší, méně náchylné ke stresu, jsou schopny přežívat delší dobu a mají jiný metabolismus než L buňky. U buňky přednostně využívají jiné živiny a zpracovávají je odlišným způsobem než L buňky.

Výsledky studie ukázaly, že dolní L buňky zřejmě uvolňují živiny, které poskytují horním U buňkám, které se z metabolického hlediska nápadně podobají savčím nádorovým buňkám. Jde především o cukry a aminokyseliny. Velmi podobný vztah existuje mezi zdravými a nádorovými buňkami v živočišném organismu. Normální zdravé buňky (například jaterní nebo svalové) produkují živiny, které jsou spotřebovány v buňkách nádorových. Tento zajímavý výzkum přináší nové poznatky, které mohou v dlouhodobé perspektivě pomoci při hledání nových způsobů léčby rakoviny.  

Historie

Nedávné výzkumy ukázaly, že kvašené nápoje byly používány nejméně 7000 let před naším letopočtem, a to zejména na území Číny, Gruzie a Íránu. V neolitické kuchyni na území dnešního Íránu byly nalezeny nádobky na víno. O pozitivním vlivu pivovarských kvasinek na lidské zdraví dobře věděli už staří Číňané i Egypťané. Staří Babyloňané připravovali kvašený nápoj, který můžeme označit za předchůdce dnešního piva – jednalo se o odvar z naklíčeného obilí, který nechali kvasit. Podle dochovaných záznamů se z tohoto nápoje, který se omylem přimíchal k mouce na výrobu placek, údajně stal první chléb. Ve starém Řecku a Egyptě byly pravidelně vyráběny potravinářské výrobky, jako jsou kynutý chléb a kvašené alkoholické nápoje. Ke kvašení se nejdříve využívaly přirozeně se vyskytující kvasinky, které se vykytují na povrchu ovoce nebo ve slupkách bobulí hroznového vína – divoké kvasinky. 

Celkově pozitivními účinky konzumace piva se lidstvo zabývá již celá tisíciletí. V roce 1544 pivovarské kvasinky popisuje ve své věhlasné publikaci italský lékař a botanik Pietro Andrea Matthioli. Anglický přírodovědec a průkopník mikrobiologie Antoni van Leeuwenhoek (1632–1723) jako první pozoroval buňky kvasinek pomocí jednoduchého mikroskopu. Kvasinky zkoumal také významný francouzský biolog, chemik a lékař Louis Pasteur. 

V roce 1837, německý fyziolog, histolog a cytolog Theodor Schwann označil rozmnožující se kvasinky za „cukernou houbu“. Z tohoto pojmenování se později odvodilo rodové označení „Saccharomyces“.

V průběhu 16. století u nás vznikaly novověké pivovary, které cíleně využíval pivovarské kvasinky v průběhu procesu vaření piva. Dnes existuje mnoho druhů a typů piva, které se vzájemně velmi liší. Využívají se různé kmeny kvasnic pro svrchní i spodní kvašení. Hlavními druhy především rychle kvašených sladších piv jsou S. cerevisiae, S. carlsbergensis a S. brettanomyces.

Rozvoj využívání pivovarských kvasnic jako doplňků výživy však nastává až ve 20. století. A přímo výroba tablet, které obsahují pivovarské kvasnice je známá asi od poloviny 20. století. Dříve se používali pivovarské kvasnice pouze v tekuté podobě. Později se začali sušit a různě upravovat. Vznik oficiálního prvního potravního doplňku z pivovarských kvasnic se datuje do roku 1958. U zrodu stál docent Miloslav Láznička a doktor Jiří Rentz. Název produktu vznikl z názvu vitaminu B15 – kyseliny pangamové.

Dnes jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae významným organismem v potravinářství, farmacii, biotechnologiích i v molekulární biologii. Genom kvasinek byl sekvenován v roce 1996 a je asi z 31 % shodný s tím naším!

Doporučený denní příjem

Z legislativního hlediska není doporučený denní příjem pivovarských kvasnic nijak definován. Užívání pivovarského droždí je vhodné pro děti od 3 let ve formě tablet, šupinkové formy nebo prášku. Poslední dvě zmiňované formy mohou užívat i děti již od 1 roku jako přídavek do stravy, pro zvýšení nutriční hodnoty potravy.

V současnosti je možné zakoupit pivovarské droždí v několika různých formách – tablety, prášek, šupinky, kapsle nebo v tekuté formě. Důležité je zajímat se o kvalitu použité suroviny i formu zpracování, doporučuje se zaměřit se na kvalitní produkty od ověřených výrobců, které je možné zakoupit v lékárnách, bylinářstvích nebo ověřených prodejnách se zdravou výživou. Je důležité vždy se řídit doporučeným dávkováním dle výrobce.

Všeobecně doporučované dávkování u tablet, které obsahují asi 400 mg pivovarských kvasnic v 1 tabletě je pro dospělé 3x denně 4 tablety po jídle. U dětí je doporučené dávkování 3x denně 2 tablety po jídle. Tablety se většinou v celku polykají a je nutné je zapít dostatečným množství vody. Toto doporučení je pouze orientační a je vždy nutné dodržovat doporučené dávkování dle výrobce.

Na příjem vysokého množství pivovarských kvasnic by si měli dávat pozor osoby trpící dnou nebo artritidou. Vzhledem k tomu, že se jedná o potravinu, která obsahuje vysoký podíl bílkovin a nukleových kyselin, dochází k podpoře vzniku purinu, který je prekurzorem kyseliny močové. Lidé s dnou nebo artritidou mohou pozorovat zhoršení projevů těchto onemocnění po vyšší konzumaci pivovarských kvasnic. Pokud by tito pacienti chtěli přesto užívat pivovarské kvasnice, doporučují se nižší dávky, které by byly v jídelníčku vykompenzovány vyšším příjmem zásadotvorných potravin, jako jsou ovoce nebo zelenina.

Nejdůležitější přírodní zdroje

Jak nám již název napovídá, pivovarské kvasnice pocházejí z piva. Vznikají jako vedlejší, dá se říci odpadní, produkt při výrobě piva. Vznikají tak, že se do roztoku mladiny (rozvařený ječný slad s chmelem) přidají speciální pivovarské kultury kvasnic. Jejich hlavím úkolem při výrobě piva je přeměnit cukry na alkohol a oxid uhličitý. Protože se jedná o živé organismy, jsou schopny z mladiny vychytat téměř všechny přítomné živiny – především vitaminy skupiny B, minerální látky jako jsou vápník, hořčík, železo nebo zinek, bílkoviny a aminokyseliny. Při procesu vaření piva se kvasinky mnohonásobně pomnoží, a jakmile splní všechny své úkoly, klesají na dno kvasných nádob. Odtud jsou pivovarské kvasinky sbírány a odváděny na výrobu doplňků stravy. Dalším krokem v této výrobě je šetrné sušení, aby nedošlo ke znehodnocení žádných biologicky aktivních látek. Další postup je závislý od charakteru finálního výrobku.

Automatický překlad do češtiny k dispozici (návod pro nastevení)
Zdroj: www.youtube.com

V současné době jsou intenzivně zkoumány i další metody využití a modifikace pivovarských kvasnic pro nejrůznější účely, zejména farmaceutické a potravinářské. Velmi moderní postup je například výroba pivovarských kvasnic s přírodně navýšeným obsahem určitých biologicky aktivních látek, zejména minerálních látek. Příkladem může být pěstování pivovarských kvasnic na substrátu s vysokým obsahem selenu, který přirozeně přechází do pivovarských kvasnic (finálního produktu), čímž vzniká velmi dobře využitelná forma selenu. Tento postup lze aplikovat i s dalšími nutriety. Obsah mnoha minerálních látek se v průmyslově zpracovávaných potravinách i plodinách neustále snižuje, a proto může být tato technologie obohacování potravin výhodným řešením moderní nutriční krize. Při vyšším příjmu kvasnic v dietě se doporučuje navýšit přirozený zdroj vápníku v potravě – například kvalitní mléko a mléčné výrobky.  

Toxicita

Všeobecně je užívání pivovarských kvasnic považováno za zcela bezpečné. Při užívání doplňků stravy je nutné vždy dodržovat doporučené dávkování dle výrobce, nebo dle doporučení Vašeho ošetřujícího lékaře nebo lékárníka. Těhotné a kojící ženy by se ohledně užívání pivovarských kvasnic měly poradit s Vaším ošetřujícím lékařem nebo lékárníkem. Všeobecně se užívání pivovarských kvasnic nedoporučuje dětem do 1 roku (ve formě tablet ani prášku). Pro děti od 1 roku je možné, po poradě s dětským lékařem, přidávat do stravy pivovarské kvasnice v šupinkové podobě, pro zvýšení nutriční hodnoty potravy.

Pokud užíváte pivovarské droždí a vyskytne se u vás netypická nevolnost, bolesti žaludku, zvracení nebo průjem, přestaňte pivovarské kvasnice užívat a poraďte se se svým ošetřujícím lékařem nebo lékárníkem.

Doposud nebyly zjištěny žádné vážné vedlejší účinky při užívání pivovarských kvasnic. V některých ojedinělých případech se může vyskytnout alergická reakce. Pokud se u Vás po užívání pivovarských kvasnic objeví jakékoliv neobvyklé zdravotní problémy, prosím přestaňte okamžitě přípravek užívat a pokud se Váš stav nezlepší, poraďte se se svým ošetřujícím lékařem.

Schválená zdravotní tvrzení

Dle aktuálního seznamu schválených zdravotních tvrzení, který vydal EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) nejsou pro pivovarské kvasnice schválena žádná zdravotní tvrzení.

Zajímavosti

• Pivovarské kvasinky se v určité podobě využívají i na vnější použití – v pivních lázních. Tyto lázně mají údajně mnohostranně prospěšné účinky na náš organismus – podporují omlazení pokožky, mají zklidňující účinky na pleť, vyživují vlasy a nehty, čistí póry, zlepšují krevní oběh a podporují srdeční činnost, uvolňují svalové napětí a snižují stres.
• V porovnání s rostlinnými nebo živočišnými bílkovinami můžeme jednoznačně říci, že pivovarské kvasnice představují nejrychleji se tvořící bílkoviny. U rostlinných zdrojů bílkovin (například obiloviny) trvá tvorba jejich hmoty několik měsíců. U živočišných zdrojů bílkovin (například skot, prasata, drůbež, ryby) to trvá několik měsíců až dokonce několik let. Pivovarské kvasnice narostou doslova za několik hodin. Z osmi tun melasy může vzniknout za pouhých deset hodin až 7 tun pivovarských kvasnic. Zní to naprosto neuvěřitelně, ale za dva týdny se jediná mikroskopická kvasnice rozroste na padesát tun. 
• Pivovarské kvasnice jsou velmi vhodným doplňkem pro vegany a vegetariány.
• Zajímavým kulinářským doplňkem je lahůdkové droždí. Jedná se o inaktivované kvasinky, které nemají již svou schopnost vyvolat kvašení, ale stále mají vysokou výživovou hodnotu. Navíc jsou chuťově velmi zajímavou složkou, která dokáže přidat výraznou chuť Vašim pokrmům. Lahůdkové droždí je možné přidávat do omáček, polévek nebo pomazánek. Chuť lahůdkového droždí se přirovnává k páté chuti – umami – je plná, výrazná, jakoby masová.
• Kvasinky mají velmi široké využití v potravinářství i biotechnologiích. Využívají se při alkoholovém, octovém, mléčném, máselném nebo propionovém kvašení. Tyto procesy se používají v lihovarnictví, vinařství, pivovarnictví, při výrobě octa, kysaného zelí, siláže, kyseliny citronové nebo mléčných výrobků.

Zdroj: www.youtube.com

• Kvasinky mohou být bohužel i původci různých onemocnění člověka i zvířat.
• Pivovarské kvasnice se doporučují i jako suplementace krmiv pro hospodářská zvířata – prasata, skot nebo drůbež. 

 

--- konec článku ---